Echange sur la couleur des vins

Marie Pierre Servantie & Patrick Callet

« Après multiples recherches, questionnements et enquêtes, il m’est apparu que les informations et la mise en évidence de la couleur des vins existent peu. La bibliographie sur la couleur des vins est pauvre et les publications font défaut.

C’est en visitant le Musée Du Vin, rue Borie à Bordeaux que l’idée a germé : créer un nuancier « robe des vins » comme référentiel qui permettrait de qualifier visuellement la couleur des vins et leurs multiples nuances.

Au-delà du gustatif, la couleur a une dimension fondamentale pour l’appréciation du cru.

La dégustation et l’analyse d’un vin stimule les sens, la vue qui est le premier contact avec le vin est à l’origine des premières impressions. Mon objectif sera d’offrir comme enjeu de communication, un outil de référence sémantique chromatique s’adressant à la fois aux professionnels (vignerons, techniciens, producteurs, oenologues, négociants, dégustateurs…) et grand public (amateurs, consommateurs, restaurateurs…).

La « ROBE DES VINS » nous renseigne sur l’âge, la vinification, la conservation, l’évolution et le degré d’alcool. Pour apprécier la couleur du vin on analyse l’intensité, la teinte globale et le reflet situé au bord du disque (petite zone de couleur franche où le vin rencontre le verre.) On sait que la robe du vin évolue avec l’âge : en vieillissant un vin blanc variera du jaune vert au jaune doré jusqu’à l’ambre, un vin rouge violacé évoluera vers le rouge orangé et prendra une teinte brune ou tuilée. La difficulté est d’attribuer une couleur à  un liquide transparent. La science de la psychométrie offre la possibilité d’allier des informations rationnelles objectives et la subjectivité sensible de l’être humain. Ceci ne peut se faire sans joindre la dimension sémantique : à chaque teinte on associera les mots et les  expressions de couleur correspondants inspirés du vocabulaire du monde viticole (jaune paille, jaune doré, topaze, vieil or, fauve, ambré… ou bien pourpre, rubis, grenat, violacé… ou encore saumon, pelure d’oignon, rose foncé… véritable langage pour  parler de la couleur du vin».

Marie-Pierre Servantie

« Le scientifique, face à cette situation placera chacun des liquides dans le même récipient, disons un tube à essais pour fixer les idées, pour mesurer le spectre de transmission du breuvage dans les mêmes conditions quel que soit le liquide. Ce spectre de transmission normalisé pourra alors servir lors d’un contrôle de fabrication, une authentification, une expertise si nécessaire. On pourrait aussi parler de la lumière régionale, naturelle, de la saison quand se fait l’évaluation visuelle, des conditions d’observation qu’emploient les professionnels. Couleur en transmission, en réflexion ?

Quelle combinaison de ces deux sensations conduisent à ce vocabulaire si élaboré ?

La démarche nécessaire pour quantifier une grandeur physique est fondée dans ce cas sur la spectrophotométrie. J’ai relevé aussi que les vins, blancs ou rouges (et ce doit être vrai pour les rosés) ne transmettent pas les UV. D’où la protection de  la peau des effets néfastes du soleil si le réseau sanguin capillaire est bien imprégné ! Une cosmétique à base de vin pourrait naître de ces réflexions.

J’ai fait quelques mesures pensant qu’un vigneron m’abreuverait en matière d’expérimentation… mais je n’ai pas vraiment cherché. Il me faudrait  prendre  un  peu  de temps, ingrédient rare en ce moment, pour mettre quelques mesures en forme. L’oeil expert fait toutes ces expériences visuelles, gustatives et aromatiques tout à la fois ; cela tient du prodige, quand on y songe. »

Patrick Callet